太二酸菜鱼价格跌回7年前,从“爆火”到“遇冷”

发布日期:2024-10-04 15:17

来源类型:咪咕体育 | 作者:酒月心

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红星资本局注意到,近段时间,太二酸菜鱼引发市场广泛关注。

不仅是因为近期太二酸菜鱼的门店客单价跌至7年前,其母公司九毛九(09922.HK)在二级市场也是“跌跌不休”,从2023年年初至今,其股价已累计跌近90%。截至8月6日收盘,九毛九报2.68港元/股,总市值37.89亿港元。

据了解,九毛九旗下有多个餐饮品牌,除太二酸菜鱼外,还有九毛九西北菜、怂重庆火锅、赖美丽酸汤烤鱼等,其中太二品牌于2015年推出,此后发展迅猛,对母公司的营收贡献达70%以上。

太二品牌作为九毛九的核心业务,是如何成长起来的?如今客单价下滑对母公司有何影响?又是什么原因导致企业要调整客单价?

聊聊太二模式

太二酸菜鱼,是近年来在年轻群体内比较火的餐饮品牌,从品牌发展脉络看,2015年太二开了第一家门店,2018年门店进入扩张期。据窄门餐眼数据,目前太二门店数量为607家。

由于2018年后九毛九将业务重心放在太二品牌上,随着门店的扩张,2018-2023年,太二品牌收入占集团整体营收的比例已从30%提升到75%以上,也成为企业核心利润来源。

回顾太二品牌的发展,它的成长与门店经营,有着一套“精妙”的策略。以下,我们从太二门店的收入端与支出端,进行一个简要的拆解分析。

首先,从收入层面看,一家餐厅想收入“高”,这需要在翻台率以及人均客单价上,做到尽可能“优秀”。

高翻台率便需要顾客“快吃快走”,太二在这方面有一系列措施,比如在刚推出时,要求“四人以上不接待”,看似“奇葩”的规定,其实是为了避免大规模聚餐,不想让顾客“聊太久”。

太二门店相对较少的菜品SKU,也让顾客没那么多选择,简化点餐、用餐流程,可以加快上菜、就餐时间,加速翻台。

参考2019年财报数据,太二酸菜鱼翻台率为4.8,相当于一张桌子一天会接待近5桌客人。同期“行业标杆”海底捞翻台率为4.8,呷哺呷哺则为2.6。

而从客单价看,作为酸菜鱼品类,太二的定位高于同行,此前客单价一直在70元~80元之间。因此高翻台率与较高客单价,让太二门店收入也比较可观。

其次,从成本层面看,一家餐厅的成本主要源自人工、原材料以及房租等。想要节约成本,需要越简化越好。

在原材料方面,为了降低成本,九毛九与原材料生厂商紧密合作,甚至通过自产等方式,增加原材料价格控制权;在物流方面,则通过长期合作压低运费,同时降低损耗。

在人工方面,太二也在通过流程简化降低人工成本。比如门店主要采取中央工厂标准化生存,也就是说,厨师只需要负责最基础的焯熟鱼肉、淋油等工作,因为门店厨师较少,也大幅降低了厨师的议价权。

总的来说,精简集约为效率之本,消费者在认为太二门店“规矩新颖”的同时,背后企业则通过增收入降成本的方式,实现了门店经营利益最大化。

九毛九财报显示,太二品牌2019年单店毛利达到413万元,毛利率为28%。2019年,餐饮行业平均毛利率为10.02%。

何时显露危机?

看似高度标准化的太二品牌,近期为什么会传来客单价跌至7年前的消息?

细看此后太二的发展,数据显示,2018年-2022年,太二翻座率分别为4.9、4.8、3.8、3.4、2.6,呈现直线下降趋势;太二门店人均消费金额分别为72元、75元、79元、80元和77元,客单价在2022年开始有所下降。

进入2023年,太二的翻台率回到了4.1,虽然依旧不及此前水平,但整体来看,翻台率回升比较明显。与此同时,财报显示,2023年太二也扛起营收大旗,当年贡献收入44.77亿元,同比增加44.03%,占总收入的74.8%。

需要指出的是,2023年太二品牌之所以经营有所好转,除了宏观因素外,太二在这一年也变得更加“亲民”,主动“吸引”消费者,比如开始允许拼桌、推出外卖单人份套餐等。而这一年,太二品牌的客单价再次下降,从2022年的77元降至2023年的75元。

今年,太二继续采用低价策略吸引消费者。财报显示,太二人均消费在今年第二季度已经进一步降低至69元。

不过,此轮降价策略,似乎开始不奏效了,与此同时,企业的盈利能力也开始大幅度下滑。

来源:企业财报、红星资本局

财报显示,截至6月30日止3个月,太二(自营门店)翻台率从2023年上半年的4.3下降为现在的3.6。

翻台率的下降与人均客单价减少,让太二门店的收入也在下滑。财报显示,今年二季度,太二(自营门店)的日均销售额同比下滑18.1%。

值得一提的是,不仅是主品牌太二,九毛九的其他品牌比如怂火锅、九毛九的翻台率也在下降。财报显示,截至6月30日止3个月,怂火锅、九毛九的翻台率从2023年上半年的3.9、2.8下降为现在的2.8、2.6。

而根据九毛九发布的2024年上半年业绩预告,公司在今年上半年总营收30.64亿元,同比增长6.4%;归母净利润出现下滑,从去年同期的2.22亿元降至约0.67亿元。

对此,九毛九在公告中指出,主要是由于消费者习惯改变导致单店收入下滑;成本控制没跟上收入下跌速度;各项减值亏损等。

如今,门店的翻台率下滑,已影响九毛九的业绩。这背后,是随着降价潮的持续以及翻台率的下滑,行业竞争只会不断加剧,九毛九或将面临更大挑战。

“尴尬”的酸菜鱼

曾经爆火,如今降价依旧难以吸引消费者,造成太二当下经营难题的原因是什么?

从产品特性出发,酸菜鱼在整个餐饮赛道上较为小众,因此可替代性较高。

一方面,酸菜鱼起源于重庆,后逐渐被广大消费者熟知,但更多时候,它只是作为一种菜品品类,人们很难把它当作“正餐”对待。

另一方面,酸菜鱼在国内不同地区,接受度也不相同。据红餐大数据,52.4%的酸菜鱼门店分布于华东区域;其次为华南区域,门店数占比达到17.9%;而其他区域的酸菜鱼门店相对较少。也就是说,酸菜鱼也难以成为一个被广泛接受的品类,这在一定程度上限制了它的市场规模。

来源:红餐大数据

从市场竞争看,目前国内酸菜鱼市场比较分散,市场集中度低,同时竞争也比较激烈。

据《酸菜鱼品类发展报告2023》显示,酸菜鱼品类的连锁化程度相对较低,大多数酸菜鱼品牌的门店规模相对较小。截至2023年11月,32.9%的酸菜鱼品牌门店数在5家以下,占比最高;门店数在200家以上的酸菜鱼品牌占比仅有5.1%,品类整体分布也较为分散。

根据红餐大数据,从近两年的拓店情况上看,鱼你在一起、小鱼号、爱鱼者酸菜鱼饭、鱼拿酸菜鱼等主打快餐模式的酸菜鱼品牌门店扩张速度相对较快。其中,鱼你在一起在2023年前11个月新开门店数超过700家。

根据窄门餐眼数据,截至目前鱼你在一起全国门店共有2376家,人均客单价为33.97元,远低于太二酸菜鱼。虽然太二定位一二线城市的年轻群体,可如今年轻群体越来越讲究“性价比”,与此同时,太二在下沉市场也不占优势。

回顾太二酸菜鱼的发展,在针对年轻人精准营销的同时,做到了对门店收支的极致把控,最终带着母公司实现了业绩上的突破。

不过,如今再看,所谓一招鲜难以吃遍天,市场环境变化下,太二急需一些新故事。

红星新闻记者 刘谧

编辑 邓凌瑶

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威利·加森:

8秒前:9、4.

浅野优子:

7秒前:而这一年,太二品牌的客单价再次下降,从2022年的77元降至2023年的75元。

Tatasciore:

4秒前:以下,我们从太二门店的收入端与支出端,进行一个简要的拆解分析。

Duken:

6秒前:太二门店相对较少的菜品SKU,也让顾客没那么多选择,简化点餐、用餐流程,可以加快上菜、就餐时间,加速翻台。